在我國的瓜果類產品中，西瓜是一種產量較大的農產品，在全國大部分都有栽培，且種植歷史悠久。有些地區的農民靠種植西瓜，獲得了可觀的經濟收益，并因此過上了相對富裕的生活。

為了促進西瓜產業的發展，近年來，全國許多地方紛紛舉辦西瓜節，或在城市主要干道旁邊，專門劃出西瓜售賣區，以方便瓜農賣瓜和消費者買瓜。

我們常吃的西瓜的部位是西瓜里面的瓜瓤。西瓜含豐富的葡萄糖、果糖、氨基酸、番茄素及維生素C等物質，且不含脂肪和膽固醇（瓜子除外）。西瓜瓜瓤的含糖量一般為5～12%，包括葡萄糖、果糖和蔗糖。

西瓜具有良好的保健食療作用，包括：清熱解暑、生津止渴、利尿除煩；有助于治胸膈氣壅，滿悶不舒服，小便不利，口鼻生瘡，暑熱，中暑，解酒毒等癥；對治療腎炎及膀胱炎等疾病，有輔助療效。

除鮮食之外，以西瓜為原料，還可加工成多種食品，如西瓜皮果醬就是其中的一種。西瓜皮果醬具有營養豐富、保健功能卓越、甜美可口等特點，深受消費者的喜愛，是一種不可多得的健康美食。微生物超標、腐敗變質的生物性變質的安全質量問題，同樣存在西瓜皮果醬等西瓜深加工食品之中。

從事食品殺菌保鮮技術開發的上海康久消毒技術中心的研發人員周立法先生認為，微生物污染西瓜皮果醬的途徑很多。只有從原料采購開始，到產品出廠的每個環節，加強衛生控制，才能有效杜絕微生物對瓜皮果醬的侵染。采用雙核臭氧殺菌技術、食品保鮮柵欄技術等先進的食品技術，可有效提高西瓜皮果醬的安全質量，延長西瓜食品的保質期。

西瓜皮為西瓜的外層果皮，具有良好的食療價值：味甘、淡，性涼；歸心、胃、膀胱經；清涼解利具有清暑除煩，解渴利尿，主治暑熱煩渴，小便短少，水腫，口舌生瘡。西瓜皮的食療方劑包括——

1.消暑利尿。去掉外層硬皮的西瓜皮，切成小塊或小條，入水煮沸，加番茄、雞蛋和調料，喝湯、吃瓜皮。

2.消腫下氣。綠豆二兩，與3斤水煮湯，煮沸后10分鐘，撈出綠豆。將洗凈的西瓜皮（不用削去外皮）一斤，放入湯中煮，煮沸后冷卻。喝湯，一日數次。這個食療方中的綠豆性甘涼，可消腫下氣，清熱解毒；西瓜皮甘寒，清熱解暑，除煩止渴。

3.健脾消暑。新鮮西瓜皮二兩，大棗10個，加水煮湯，每日當茶飲用。

4.暑熱傷肺、身熱口渴、干咳無痰或便秘。鮮扁豆50克、鮮蛇舌草50克、鮮荷葉60克洗凈、海蜇200克、西瓜皮500克、絲瓜250克，洗凈切塊，放入鍋中，加熱煮沸后，改用文火煮1個小時，喝湯、吃海蜇。

5.壯陽。將西瓜皮切絲，用開水焯后、撈出，與熟雞絲、瘦肉絲、調料拌勻后，食用。

6.清暑解熱，止渴，利小便。用于暑熱煩渴、小便短赤、水腫、口舌生瘡。

以西瓜皮為原料，可制作多種菜肴，如：紅椒西瓜皮、西瓜皮燜肉、涼拌西瓜衣、西瓜翠衣茶、西瓜皮醬菜、酸辣瓜皮、爆炒西瓜皮、西瓜皮燉排骨、西瓜皮蛋湯、翠皮里脊絲、橙香西瓜皮、瓜皮炒毛豆。除制作即食菜肴之外，還可將西瓜皮加工成保質期較長的定型包裝食品，以讓消費者在不同的季節都能夠品嘗到營養美味的西瓜食品。西瓜皮果醬就是一種加工技術不復雜、投資不大的西瓜加工食品。

加工西瓜皮果醬的配料：西瓜皮、白砂糖、淀粉糖漿、果膠、檸檬酸。

加工西瓜皮果醬的操作要點如下——

1.選擇無霉變、無異味的西瓜皮為加工原料。

2.將西瓜皮洗干凈，削去表層青皮和內層瓜瓢，之后，將瓜皮切成小塊，放在絞肉機中絞碎，可得到瓜皮肉。

3.將白砂糖和水按照7:3的比例混合，攪拌均勻，取這種混合溶液的一半，放入夾層鍋中，將絞碎的瓜皮肉加入夾層鍋中，攪拌均勻。將高溫蒸汽通入夾層鍋的夾層中，對物料加熱，煮沸后，保溫15-20分鐘。

4.將剩余的糖液和淀粉糖漿一起投入上述夾層鍋中，繼續煮沸，濃縮至瓜皮漿中可溶性固形物達65％左右時，加入預先溶化好的果膠溶液，繼續煮沸15-20分鐘。當可溶性固形物達70％左右時，即可停止加熱。在整個操作過程中，應不斷攪拌。

5.將熱的果醬趁熱裝入回旋口玻璃瓶中，并旋緊瓶蓋。在灌裝過程中，要求果醬中心溫度不得低于75攝氏度。同時，對玻璃瓶和瓶蓋，均要使用雙核臭氧水進行殺菌消毒。

6.將已經封口、還未冷卻的西瓜皮果醬，放入90-95攝氏度的熱水中，采用水浴方式進行殺菌，殺菌時間為12-17分鐘。

7.將殺菌后的西瓜皮果醬放入冷水池中冷卻。要求冷卻水保持流動狀態、及時更換。西瓜食品加工企業應采用相應的措施，對冷卻水進行殺菌，以提高瓜皮果醬的衛生質量，例如，可使用雙核臭氧殺菌設備，對冷卻水進行殺菌。

8.按照相關食品安全標準，對西瓜皮果醬進行檢驗，經檢驗合格的西瓜皮果醬，作為成品，入庫保存、對外銷售。

據上海康久消毒技術中心周立法分析，微生物污染是導致西瓜皮果醬質量不合格、腐敗變質的一個重要原因，具體原因包括：1.操作工人的衛生狀況不符合要求，對待灌裝的西瓜皮果醬及包裝瓶造成微生物污染。2.生產用水的微生物超標，污染工器具、生產設備、包裝材料等。3.灌裝時，瓶子中的西瓜皮果醬的中心溫度偏低，未達75℃。5.瓶蓋、瓶子殺菌不徹底。6.未嚴格執行CIP清洗規范，引發微生物污染。7.加工車間、冷卻車間、灌裝車間的環境衛生狀況差，導致微生物污染。8.西瓜皮果醬灌入瓶中之后，未及時封口，導致車間內的細菌等微生物進入瓶子內，污染了果醬。

上海康久消毒技術中心的周立法先生認為，為了提高西瓜皮果醬的衛生安全質量，應采用全程質量控制措施，對生產車間、生產用水、包裝容器、設備等進行殺菌消毒。使用雙核臭氧殺菌技術和雙核臭氧殺菌設備，可有效對這些場所和器具等殺菌消毒，能延長西瓜皮果醬保質期。

臭氧是一種強氧化劑，滅菌過程屬生物化學氧化反應。臭氧對細菌的滅活反應很迅速，與其他殺菌劑不同的是，臭氧能與細菌細胞壁脂類雙鍵反應，穿入菌體內部，作用于蛋白和脂多糖，改變細胞的通透性，從而導致細菌死亡。臭氧還作用于細胞內的核物質，破壞細菌的DNA。

在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。

臭氧可對食品生產過程進行殺菌消毒，還可用來制備高效消毒水。在果醬、果汁、飲料等食品生產過程中，將臭氧通入水中，可制得臭氧水。臭氧水可用于對輸送管路、生產設備及盛裝容器的浸泡和沖洗，從而達到消毒滅菌的目的。采用這種浸泡、沖洗的方法，具有良好的殺菌效果：一是可將管路、設備及盛裝容器表面的細菌、病毒沖淋掉。二是可殺滅殘留在表面的未被沖走的細菌、病毒，且不會產生死角。三是避免了使用化學消毒劑帶來的化學有害物質排放及殘留等問題。

國內已有食品消毒技術機構采用雙核臭氧殺菌原理，開發了“雙核臭氧殺菌設備”。在西瓜皮果醬等食品加工過程中，雙核臭氧殺菌設備具有這樣一些應用特性：1.設備穩定性高，殺菌效果良好。該機采用智能穩風和過濾系統、耐高溫陶瓷膜抗氧化技術、紅外線控制技術、動態消毒升級端口等多項創新技術，使臭氧的發生量更大，設備長時間工作的性能更穩定。2.為降低臭氧對人體可能產生的傷害，上海康久消毒技術公司開發了模擬工作環境的雙CPU控制系統，臭氧機可根據車間生產需要，進行自我開關機、自我安全管理。該機配套超長波紅外線控制系統，可手工進行遠距離零傷害的操控。3.基本可做到兩年內無故障、無維護費用，且價格適中。

在很多地區，西瓜皮作為喂豬的飼料使用，或者直接扔掉，既浪費資源，也對環境造成了污染，這與我國提倡的“發展循環經濟”的原則相違背。采用雙核臭氧殺菌技術，將西瓜皮加工成西瓜皮果醬，在延長西瓜食品保質期的同時，還可提高西瓜的附加值、增加農民收入，也可變廢為寶、減少環境污染，且能為廣大消費者提供營養美味的食品。