肉松是以豬肉、牛肉、兔肉、雞肉等為原料，采用科學(xué)工藝加工而成的一類干態(tài)肉制品，其種類較多。按產(chǎn)地不同，可將肉松分為太倉肉松、如皋肉松、上海肉松、福建肉松、溫州肉松等。

肉松的營養(yǎng)價值很高，且味美可口、攜帶和食用都很方便，深受不同消費者的喜愛。改革開放以來，全國各地的肉松加工企業(yè)不斷出現(xiàn)，肉松的產(chǎn)量和銷量也呈穩(wěn)步增長的態(tài)勢，有效推動了畜禽養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展，促進了農(nóng)民增收。

以肉松為原料，可加工成多種美味食品，例如，肉松餡餅就是其中的一種。不過，肉松餡餅雖然經(jīng)高溫烘烤、高溫殺菌，且含水量較低，但也容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)、氧化哈敗等食品安全質(zhì)量問題。

專業(yè)開發(fā)休閑食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)中心的科研人員周立法先生認為，要提高肉松餡餅的安全質(zhì)量、延長肉松餡餅的保質(zhì)期，必須采取切實有效的措施：一要采用動態(tài)殺菌技術(shù)，預(yù)防微生物的污染。二要設(shè)置科學(xué)的生產(chǎn)工藝，防止交叉污染。三要選用氧化指標(biāo)合格的原輔料，從源頭杜絕肉松餡餅的哈敗問題的發(fā)生。

肉松以畜禽肉或魚肉為原料，采用調(diào)味、煮制、焙炒、包裝等工序加工而成，水分含量很低，既可直接食用，也可作為食品原料使用。肉松含有豐富的營養(yǎng)成分，如碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素，且膽固醇含量低。

每100克豬肉松的營養(yǎng)成分為：能量373千卡、蛋白質(zhì)41.8克、脂肪10.2克、碳水化合物28.6克、葉酸5.3微克、膽固醇70毫克、硫胺素0.09毫克、核黃素0.24毫克、煙酸4.7毫克、維生素E2毫克、鈣3毫克、磷255毫克、鉀460毫克、鈉1929.2毫克、鎂24毫克、鐵3.3毫克、鋅4.43毫克、硒9.16微克、銅0.19毫克、錳0.19毫克。

在肉松的加工中，不僅濃縮了產(chǎn)能營養(yǎng)物質(zhì)，也濃縮了不少礦物質(zhì)，例如，豬瘦肉中含有一定量的鐵，經(jīng)焙炒濃縮后，肉松中的鐵含量高出豬瘦肉兩倍多。所以，肉松是良好的補充鐵等礦物質(zhì)的食品，肉松的補鐵效果比瘦肉更好。

在豬瘦肉松的加工過程中，包含炒制工序，炒制工序除去了肉中的大量水分，濃縮了營養(yǎng)素，結(jié)果是肉松中的蛋白質(zhì)、脂肪含量都高于豬瘦肉。

作為一種食品原料，肉松可用來生產(chǎn)多種食品，如肉松餡餅、肉松面包、肉松月餅、肉松湯圓、肉松包子等。肉松餡餅的生產(chǎn)配料為：面粉、白砂糖、雞蛋、黃豆、色拉油、水、泡打粉。

生產(chǎn)肉松餡餅的簡要工藝流程如下——

1.肉松餡餅的餡料的加工方法

1.1選擇外觀正常、飽滿、無蟲害、無霉變、無怪味的黃豆，作為加工肉松餡餅的原料。

1.2用雙核臭氧水清洗黃豆，以殺滅黃豆中的細菌、霉菌等微生物。

1.3將黃豆用干凈的水浸泡6-8小時。為避免浸泡過程中的微生物過度繁殖，水溫應(yīng)控制在18攝氏度以下。

1.4將泡好的黃豆撈出，放入高壓鍋中蒸煮，煮到黃豆變軟、變爛，之后停止加熱。

1.5將煮爛的黃豆放入絞肉機中，加工成黃豆泥。

1.6將黃豆泥放入不銹鋼鍋中，加入白砂糖、肉松，并加熱，不斷翻炒。

1.7.當(dāng)黃豆泥變成很濃稠的膏狀時，則停止加熱，此時的物料即為肉松黃豆沙，可作為食品餡料使用。

2.用雙核臭氧水清洗雞蛋，對雞蛋表面消毒，以防止蛋殼上的微生物落入雞蛋液中。將雞蛋敲碎，將雞蛋液倒在干凈的不銹鋼盆中，備用。

3.將雞蛋液、白砂糖一同放入攪拌機中，攪拌均勻。

4.將水、色拉油、泡打粉放入上一步的物料中，攪拌均勻。

5.將面粉放入上一步的物料中，攪拌均勻，制成面團。

6.在上述面團表面蓋上一層保鮮膜，在室溫下靜置30-40分鐘。

7.將經(jīng)過靜置的面團分割成大小適中的小面團，搟成片狀的面皮。

8.將上述肉松黃豆沙均勻地分成多份，取一份放在一張片狀的面皮上，將面皮收緊、封口。

9.將包有肉松黃豆沙的面團放入模具內(nèi)，壓成扁平的餅狀，即得肉松餡餅的生坯。

10.在平底的烤盤內(nèi)圈涂上一層色拉油，目的是為了方便餡餅順利從烤盤上脫離。

11.將上述第9步所得的肉松餡餅生坯放在平底烤盤上，送入烤箱中，采用合適的溫度和時間，進行烘烤。

12.烘烤完之后，停止加熱，將肉松餡餅移到冷卻車間，進行冷卻。

13.使用復(fù)合包裝袋，及時對冷卻后的肉松餡餅進行包裝、封口，以減少肉松餡餅在空氣中暴露的時間。包裝所用的包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準，并具有良好的密封性能。

14.按照相關(guān)糕點食品標(biāo)準，對肉松餡餅進行感官、微生物、重金屬、氧化值、標(biāo)簽等質(zhì)量指標(biāo)進行檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

肉松餡餅的口感疏松、香甜可口，但也會發(fā)生不少質(zhì)量問題，如微生物、過氧化值、酸價等含量超標(biāo)就是肉松餡餅容易發(fā)生的安全質(zhì)量問題。

據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生分析，導(dǎo)致肉松餡餅微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因是在冷卻和包裝的過程中，等待包裝的肉松餡餅與冷卻車間、包裝車間內(nèi)的空氣接觸，而空氣中含有大量的細菌、霉菌等微生物，這些微生物會附著在肉松餡餅的表面，隨肉松餡餅一同進入包裝袋，從而導(dǎo)致包裝好的肉松餡餅的微生物含量超標(biāo)。在保質(zhì)期內(nèi)的儲藏期間，包裝袋內(nèi)的微生物以肉松餡餅為營養(yǎng)源，快速生長繁殖，致使肉松餡餅發(fā)霉變質(zhì)。

采用動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善冷卻車間和包裝車間的空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，預(yù)防微生物對肉松餡餅的污染，從而延長肉松餡餅的保質(zhì)期。

NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌時，工作人員無需離開，對人體健康無害，故稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動態(tài)殺菌機”，該殺菌機采用最新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的霉菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。

NICOLER食品動態(tài)殺菌機是一種先進的殺菌設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了肉松餡餅等多種食品的安全質(zhì)量。

采用動態(tài)殺菌技術(shù)、現(xiàn)代食品包裝技術(shù)，將肉松加工成肉松餡餅、肉松面包、肉松月餅等食品，既可拓寬肉松的應(yīng)用范圍、增加食品品種，也可清潔食品生產(chǎn)環(huán)境、提高肉松加工食品的安全質(zhì)量、延長這類食品的保質(zhì)期。